“曲是酒之骨”，“曲”的品质决议酒的“节气”。汾酒“伏曲”则是表现中国白酒国曲价值的典型代表。

《齐平易近要术》中记录，白酒最好制曲时间是立夏到重阳。所谓伏曲，是指采用伏天踩制并贮存6个月以上的酒曲。冬酿便是指每一年立冬后至次年惊蛰期间的冬日酿酒。从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的循环，这类时间、空间的持续，保障了汾酒的高品质。

伏曲使用夏日气温高、相对于湿度年夜的前提，踩曲发酵，微生物活性及代谢最旺盛、种类最富厚。此中横梗霉属、红曲属等霉菌能有用晋升曲块酯化力，便在原料的分化及使用；酿酒酵母属、汉逊酵母属等酵母菌利在酒精发酵；毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属等生喷鼻微生物可以或许孕育发生更多的风韵物资及代谢产品。这些微生物的年夜量富集为汾酒年夜曲品质晋升及酿酒品质晋升奠基了基础。

颠末6个月摆布的贮存后，联合冬日酿造低温情况，可有用按捺有害微生物生长，并为伏曲曲块中的年夜量有利微生物生长提供了有益前提，使患上冬酿历程可以或许孕育发生更富厚的喷鼻气物资，有助在汾酒“清喷鼻纯洁、余味爽净”气势派头特性的形成。以是说伏曲恰是冬酿汾酒品质的奠定石。

伏曲，承载着夏季的英华，酝酿着汾酒的将来。冬酿之时，伏曲以温润之力，塑造了汾酒的品质脉络，恰如匠人精心砥砺的杰作，悄然默默地传承着酿酒的古老聪明与时代精髓。

2024“汾酒试点”，汾酒将继承守正立异，对峙“酿好酒、储老酒、售琼浆”的品质大纲，缭绕“41999”的遗产模式、赋能模式、谋划治理模式、前瞻性研究模四年夜模式开展一系列的工艺品质科研事情，让传统的更传统，让现代的更现代，努力为泛博消费者提供更高品质的产物及更好的消费体验。